Stare książki o robieniu przetworów

[1411]

Padły pytania o książki o robieniu przetworów. Jak wspomniałem, uważam że lepiej opierać się na starych pozycjach, które pisane były nie dla kasy i poklasku, a w celach edukacyjnych. Nie twierdzę, że w starych książkach znajduje się najkoszerniejsza wiedza, jednak na pewno jest pozbawiona głupot, przekłamań i wyssanych z palca informacji. Nie bez znaczenia jest fakt, że kiedyś nie trzeba było ilustracji czy zdjęć, tak więc objętość takiej książki to sama treść, a nie jak obecnie mnóstwo grafik i kolorków, gdzieniegdzie poprzetykanych informacjami. No i cena. Takie książki znajdujemy w antykwariatach za znikomą część ceny współczesnych odpowiedników. Same plusy. Dobra, zatem zaczynam przegląd.


"Przetwory w gospodarstwie domowym" inż. Kazimiera Pyszkowska,
Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne
w moim egzemplarzu wydanie VII, rok 1987 Warszawa

przetwory-pyszkowska.jpg

Ogólny przegląd spisu treści, bez wyszczególniania wszystkich receptur, jeno działy główne:

1. Przedmowa
2. Wiadomości o składnikach pokarmowych
3. Część 1 - przetwórstwo owoców, warzyw i grzybów
- znaczenie warzyw i owoców w żywieniu
- udział warzyw i owoców w codziennym żywieniu rodziny
- cele domowego przetwórstwa
- metody przetwórcze
* pasteryzacja
* tyndalizacja
* sterylizacja
* suszenie
* zagęszczanie
* utrwalanie cukrem
* utrwalanie solą
* utrwalanie octem
* utrwalanie alkoholem
* utrwalanie przez kwaszenie
- Kalendarz przetwórstwa domowego z owoców i warzyw
- Ile przetwarzać owoców i warzyw
- Pomieszczenia do przechowywania żywności
* piwnica
* spiżarnia
- Sprzęt i opakowania w przetwórstwie domowym
* sprzęt i narzędzia
* opakowania na przetwory
- Przetwory pasteryzowane
* owoce w soku własnym
* owoce w przecierach pasteryzowane
* kompoty
* przeciery owocowe
* soki owocowe
* przetwory pasteryzowane z pomidorów i z dodatkiem pomidorów
* przetwory pasteryzowane z warzyw kwaśnych lub zakwaszonych
- Przetwory z dodatkiem cukru
* syropy owocowe
* konfitury
* konfitury w galaretkach
* dżemy
* galaretki owocowe
* surówki owocowe utrwalone cukrem - sorbety
* marmolady
* powidła
- Kwaszonki
- Marynaty
* marynaty warzywne
* marynaty owocowe
- Suszenie owoców i warzyw
- Utrwalanie grzybów
- Wina domowe
4. Część 2 - przetwórstwo mięsa
- wartość odżywcza mięsa i jego rola w żywieniu
* higiena uboju i sprawianie owiec
* rozbiór tusz baranich
* ubój i sprawianie królików
* ubój i sprawianie drobiu
* higiena uboju tucznika
* rozbiór tusz wieprzowych
* czyszczenie jelit
- Sposoby utrwalania mięsa
* solenie i peklowanie mięsa
* wędzenie wyrobów mięsnych
* kiełbasy
* kiszki, salcesony i pasztety
* utrwalanie tłuszczu
* konserwy z mięsa i z drobiu

216 stron gęstej treści. Naprawdę, jest co polecać.

[1411]

"Przetwory z owoców i warzyw - poradnik dla gospodyń" prof. Andrzej Mering,
Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, rok 1956 Warszawa

przetwory-mering.jpg

Przegląd przez spis treści, a jakże - skrótowy

1. Przedmowa
2. Wiadomości ogólne
Tutaj znajduje się szereg informacji o roli owoców i warzyw w żywieniu człowieka, o witaminach, oraz o metodach utrwalania owoców i warzyw. W odróżnieniu od poprzedniej pozycji, autor wyróżnia metody fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne i połączone.
3. Główniejsze zabiegi i czynności w przetwórstwie domowym
Masa kompleksowych porad, od mycia i wyparzania, przez procesy takiej jak; blanszowanie i miażdżenie, aż po oznaczanie gęstości lub zawartości cukru.
4. Konserwowanie owoców i kwaśnych warzyw bez cukru w słoikach zalanych szczeliwem
5. Owoce i warzywa utrwalone w butelkach
6. Kompoty
7. Konserwowanie owoców i kwaśnych warzyw w słoikach typu Weck przez usuwanie powietrza za pomocą pary wodnej
8. Soki pitne owocowe i warzywne
9. Soki-wyciągi i soki cukrzone (syropy)
10. Konfitury
11. Galaretki, dżemy, marmolady, sery owocowe i powidła
12. Susze owocowe i warzywne
13. Marynaty
14. Kwaszonki
15. Przetwory pomidorowe
16. Przetwory grzybowe
17. Wina octowe
18. Ocena organoleptyczna przetworów
19. Wykorzystanie odpadów owocowo-warzywnych


215 stron radosnej wiedzy o przetworach.

Jak łatwo zauważyć, różnica pomiędzy pierwszą, a drugą z prezentowanych tutaj pozycji książkowych występuje. To nie kwestia wyboru pomiędzy nimi, jeśli nie posiadamy dość wiedzy i/lub doświadczenia, warto zaopatrzyć się w obie. I szukać innych strych wydawnictw, które uczciwie opisują tematykę, w tym przypadku przetworów. Nie czarujmy się, jako społeczeństwo tak zwane zachodnie, głupiejemy. Jeśli mamy szukać solidnej porcji wiedzy, szukajmy jej w pozycjach sprzed kilku dekad.
Może za jakiś czas znajdę jeszcze kilka przykładowych poradników o przetworach i opublikuję coś o nich.