PrzygotowaniPolska

Oczyszczoną rybkę nacieramy solą (kuchenną), około 18g/1kg, wrzucamy do lodówki na 6-24h.
Po tym czasie, rybkę dokładnie opłukujemy z soli, nawieszamy na haki do wędzenia ryb, bądź na wędzimy na kratce.
Pierwsze - rybę osuszamy ręcznikami.
Potem - na około godzinę, osuszamy rybę w wędzarni - w temperaturze do 40, max 50C. Ważne aby tych temperatur nie przekraczać i dać się rybie osuszyć.
Potem przez 2-3h wędzimy rybę w temperaturze w przedziale 40-60C, jak na chwile podskoczy do 70 - nic sie nie stanie, ale raczej starajmy sie utrzymac nizsze temperatury.

Pod koniec - na 15-30 minut, można zwiększyć temperaturę do 90-100C i zrobić "dopiekanie". Z dopiekaniem trzeba uważać, bo można przywędzić skórę na "czarno" badź doprowadzić do pęknięcia. Nie ma to większego znaczenia jak rybka ma być skonsumowana, ale jakoś tam zawsze zostaje rysa na etetyce.

Ja preferuję wędzone: halibuty (uwędzona i zjedzona na ciepło to najlepsza ryba na świecie), pstrąga jurajskiego, doradę, makrelę. Ale każdy może sobie uwędzić co chce.

Tradycyjnie - przy wędzeniu, ważne aby wędzarnia była osuszona (jak nie wędzimy przez dłuższy czas, to warto dzień wcześniej rozpalić na 2-3h w wędzarni), drewno było suche i bez kory.

Zdjęcia wrzucę później

Seal,z góry przepraszam. Każdy ma swoje metody wędzenia. Moją jest wędzenie na gorąco olchą. Kumpel wędzi dębem też na gorąco. Następny dębem w mieszance z drewnem owocowym na gorąco. Jeden na zimno. Jadłem wyroby z nich wszystkich. Zacznę od swojej. Do rozpalenia drewno suche, jak się rozpali - drewno mokre i kora, albo sama kora. Zależy co kto oczekuje. Lubię intensywny smak wędzonki. Drewno suche z dostępem powietrza spala się bez dymu. W wędzeniu chodzi chyba o dym. Może chodzi o sam aromat drewna ? Suchym, bez kory, na gorąco, mięsa (wieprzowego) nie uwędzisz. Rybę być może - nie wędziłem - dlatego z góry przepraszam.
Następna. Dębina. Nie daje koloru ale aromat.
Mieszanka dąb i owocowe. . Chyba optymalna. Jest smak i kolor.
Ostatnia metoda na zimno. Mięso w wędzarce dwa tygodnie. Na zewnątrz plus 25. Mięso wisi i udaje że się wędzi, palenisko 3 metry tęż udaje że je wędzi. W czerwcu, nawet psy tego nie chcą jeść. Skwaszone.

SŁAWEK pisze: ↑

sob 09 gru 2023, 15:32

Seal,z góry przepraszam

Nie ma za co - jesteśmy tutaj aby wrzucać swoje przepisy i metody

Drewno suche z dostępem powietrza spala się bez dymu. W wędzeniu chodzi chyba o dym. Może chodzi o sam aromat drewna ? Suchym, bez kory, na gorąco, mięsa (wieprzowego) nie uwędzisz. Rybę być może - nie wędziłem - dlatego z góry przepraszam.

Dymu jest wystarczająco - po 2-3h ryba ma świetny aromat i kolor.
A mięso uwędzę - od zawsze tak wędzę i zarówno kolor jak i smak jest idealny

OK Seal. W takim razie na siłę wpraszam się na degustację.
W rewanżu zapraszam do siebie.

Zapraszam
Najbliższe wędzenie robimy u sąsiada, ale dam znać przed kolejnym na mych włościach!

Stoi.