Wędzenie mięsa na sucho

[seal]

O wędzeniu można by pisać wielkie artykuły, bo temat jest wyjątkowo ciekawy, szczególnie z punktu widzenia przygotowanego.

Ja wrzuce mój ulubiony przepis - który przy okazji jest bardzo prosty.

23g soli peklowej/kg mięsa wieprzowego

Mięsko wieprzowe(osobiście preferuję karkówkę oraz boczek i słoninkę - ale działą wszystko) nakłówamy, nacieramy, wrzucamy do woreczka próżniowego i na 10 dni do lodówki
W połowie czasu (po 5 dniach) - obracamy, aby sól mogła się równomiernie rozprowadzić.

Wędzimy w temperaturze wędzarni na poziomie 50-70C (W normalnych wędzarniach niemożliwym jest utrzymanie idealnej stałej temperatury, ale wachania w tym zakresie są OK), na dobrym, sezonowanym, suchym drewnie - bez kory (inaczej będzie gorzkie). Nie może też być za dużo dymu - bo będzie gorzkie. Po 5-7 godzinach, możemy dopiekać - ja dążę do osiągnięcia temperatury 80-85C wewnątrz mięsa - dzięki temu, wędzonki są smaczne, miękkie, nie trzba parzyć. Słonika za to robi się "jak masełko".

Ja wędzę na drewnie z Buka - smakowo dodając olchy (jakies 10-20%)

[Saracen]

Osobiście pekluje w roztworze soli, wody i ziół. Trzymam tak mięso minimum 7 dni. Jako że trzymam to w dosyć dużym wiaderku to muszę czekać z peklowaniem aż temperatura spadnie aby można było wnieść to wszystko do chłodnej spiżarki. Zawsze u mnie wędzono na gorąco, ja też tak robiłem choć ostatnio zbudowałem wędzarnie z myślą o przesunięciu paleniska bezpośrednio spod wyrobów na odległość około metra. Póki co wedzilem tylko sery. Nie wiem czy będę miał na tyle cierpliwości by mięso wędzić dłużej niż 3h ale się okaże. Najwyżej będę przerabiał. Ja wędze bukiem który daje temperaturę a na to kładę drewno owocowe. Często owocowe przed włożeniem w ogień wkładam na chwilę do wody aby było wilgotniejsze i aby więcej dymu dało. Czasem dołożę na koniec gałązki jałowca. Ogólnie zawsze utrzymuje mały płomień, jak tylko ogień za bardzo rośnie to zraszam go delikatnie wodą.
Każda wędzarnia przy której pracowałem była nieszczelna. Teraz jak robiłem nowa wędzarnie też zrobiłem ją nie szczelna aby dym miał więcej miejsc do ujścia niż tylko mały komin. Brat jak zrobił sobie wędzarnie z nierdzewki to każdy wyrób był nie do zjedzenia, mięso było tak gorzkie że nawet pies nie chciał tego jeść. No i prawdopodobnie powód gorzkiego smaku leżał w tym że wędzarnia była za szczelna, tylko jedno ujście dymu.

[seal]

Wędzarnia to nie lodówka - im bardziej nieszczelna, tym lepiej.

Drewno - lepiej używać suche, dymu w ciągu kilku godzin i tak przewinie się sporo.

Także staram się utrzymywać płomień - chociaż nie za wszelką cenę. Po dołożeniu drewna na żar, zazwyczaj jest chwila gdy generuje się więcej dymu.

Wędzenie mięs niestety wymaga cierpliwości.

Poniżej minimalne temperatury w środku mięsa, które powinny zostać osiągnięte.